logoSé que en mi declaración inicial de intenciones sobre este nuevo blog de ocio en Madrid destaqué mi intención de proponeros planes asequibles a todos los bolsillos. Pero esta semana, en lo que a gastronomía respecta, ha sido especial en nuestro país y no quería dejar pasar la oportunidad de comentaros los nuevos experimentos culinarios y las propuestas más arriesgadas procedentes de todo el mundo. Considerad mi post de hoy como una muestra cultural y artística más que una recomendación culinaria, soy consciente del nivel económico que requiere pasearse por restaurantes como el de Ferrán Adriá, Quique Dacosta, Sergio Azagra, Juan Mari Arzak y Juan Pablo Felipe, entre otros.

Deleitad aunque sea la vista…

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Durante seis años consecutivos, y este año no podía ser menos, la capital española ha recibido a los chefs más importantes del mundo y los ha presentado, junto a sus exquisitos trabajos, en la Cumbre Internacional de Gastronomía, ubicada este año, en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid (Avenida Capital de España de Madrid). Una magnífica oportunidad de gozar del arte culinario.

Hoy concluye lo que muchos no han dudado en calificar como el encuentro internacional más importante de profesionales de la cocina. Artistas, maestros de los fogones, escultores gastronómicos y pintores culinarios son algunos de los adjetivos utilizados para definir a los chefs más importantes del mundo. Muchos de ellos reunidos esta semana en la capital española.

El respeto al Medio Ambiente, y como consecuencia las tendencias de alimentación naturalistas o la Gastrobotánica han constituido el eje principal de la cumbre internacional gastronómica Madrid Fusión 2009. Los asistentes han podido descubrir anécdotas y secretos de los chefs vascos Pedro Subjiana, Juan Mari Arzak, Hilario Aberlaitz, Andoni Luis Adúriz y Martín Berasategui a través de las películas proyectadas sobre sus vidas. Además, premios como el Delantal de Oro y la cocina mexicana como invitada han supuesto una parte importante de estas jornadas.

En esta cumbre se han dado cita más de 70 chefs internacionales entre los que han destacado el experto en pastelería Pierre Hermé o el cocinero Yukio Hattori, una referencia en Japón en la alimentación y la nutrición. Además de nuestros españoles más internacionales como Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak.

No ajena a la crisis, las verduras y la alta cocina pobre protagonizaron la primera jornada de la cumbre gastronómica. Muestra de ello fueron los Micro Vegetales de Kopert Cress, procedentes de cultivos biológicos, que imitando el sabor de especias o cítricos, entre otros, aderezan el plato y le aportan una nueva seña de identidad. Importante fue también la presentación del trabajo de Fernando del Cerro, Chef l’avenir en 2007 por la Academia Internacional de Gastronomía, que comenzó la cumbre con “Crucíferas” para después dar paso a los “Tubérculos” de Paco Morales. Éste último montó, entre otros, Armonía de verduras de invierno, un plato que exige preparación y evita que los tubérculos queden relegados a mera guarnición.

De la segunda jornada me gustaría destacar el debate liderado por Ferrán Adriá y acompañado de sus colegas Andoni Luis Aduriz y Heston Blumenthal, y los científicos Davide Cassi y Harold McGee en el auditorio sobre la cocina molecular. Un debate puesto sobre la mesa muchas veces, pero que sin embargo no está de más, siempre y cuando se puedan aprender nuevas cosas. Ciencia y cocina se unen para dar paso a nuevas sensaciones y construir nuevos sabores que puedan transportar a los comensales al súmun del placer culinario. Según defendieron todos los ponentes la cocina está llamada a ser el camino para acercar la ciencia a la sociedad. Para Adrià, creador de técnicas como la deconstrucción, la esferificación o la solidificación por nitrógeno líquido, “ciencia y cocina no son dos marcianos que se juntan con probetas de por medio”.

Del tercer día creo que es destacable la intervención del cocinero gaditano Ángel León, que cada año presenta sus inventos en Madrid Fusión. Esta vez nos ha sorprendido con el FITOPLANCTON, que ha resultado ser un aderezo verde de intenso paladeo a mar. Algae-Mare se llama el invento y pronto estará en los supermercados. Aunque la inmersión en las riquezas marinas se intensificó en manos de los jóvenes cocineros neoyorquinos David Chang y Sotohiro Kosugi. Ellos representan la última tendencia culinaria de EE UU, small plates o pequeñas raciones; es decir, comer rico de manera informal y a precios accesibles.

Curiosa también ha sido la participación vallisoletana en la muestra, tercer año consecutivo triunfando en la cumbre. Hoy, día de clausura, ha sido el elegido por la organización para invitar a 23 chefs pucelanos a demostrar su arte y volver a deleitar los paladares de los dhefs internacionales con sus famosas tapas y sus sabrosos guisos: 18.400 en total, a razón de 800 pinchos/guisos por cada uno de los 23 restaurantes participantes.

Aunque tampoco me quiero olvidar de los homenajeados este año con un delantal de oro: Arzak, Ferrán Adrià, Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Nobu Matsuhisa, Charlie Trotter, Thomas Keller, Pierre Hermé y Gualtiero Marcheso (además de Michel Bras y Alain Ducasse, que no han estado presente).

delantal_de_oro_09Foto realizada por Bernardo Día y publicada por elmundo.es

Si por algo hemos querido destacar esta “sabrosa” cumbre es porque no sólo es una feria gastronómica. Las conferencias en el auditorio a cargo de cocineros reconocidos, la selección de productos y los profesionales que los representan, junto con la posibilidad de celebrar debates en su sección multimedia, han convertido la cumbre en todo un acontecimiento. Una oportunidad magnífica de disfrutar de uno de los artes más valorados por nuestro cuerpo: la gastronomía, en su más amplia acepción.

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